EP.48 風土條件(Terroir viticole )一法國葡萄酒原產地的風味
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風土(Terroir)是法國的農產品,在生長過程中依賴環境因素的總稱,包含當地人的習俗、土壤(13種類型)、降雨量、日照、氣候等因素。

特別是法國中部Bourgogne 的葡萄酒產區,之所以能釀造”典型性”(typicité)葡萄酒,取決於以下同類型因素:
-同一地區的農業用地
-土壤的地質 (géologique )
-地形(orographique)
-氣候條件
-葡萄藤種植技術和管理(techniques viticoles)

此外,不同產酒區地貌(géomorphologie ),例如:
-坡度和廣度
-河流或水源的距離
所產生的微氣候(micro-climats) ,會影響各風土(terroir )和葡萄品種的特徵。

歷史上風土的區分:
古埃法老墓中所發現的雙耳瓶,就標有產酒地區、年份和釀酒師的印章。

約一千年前,法國中部大區Bourgogne-Franche-Comté 的科多爾省( Côte d'Or) 的廣闊葡萄園的本篤會和西多會的修士們,會研究風土,以區分葡萄產區的士壤特性,進而將葡萄園分級,品質好的特釀(Grand cru)。傳說修士們是以品嚐土壤來區分風土差異性。

本篤會(Ordo Sancti Benedicti)是天主教的隱修會,由義大利人聖本篤於529年在義大利中部卡西諾山(Monte Cassino)所創,遵循中世紀初,義大利和高盧的隱修活動。其規章之後由西歐和北歐隱修士採用。著黑色道袍「黑衣會」。

熙篤會(Cistercenses)是天主教修會,遵守聖本篤會規,反對當時的本篤會,屬於修院改革勢力。清規森嚴,平時禁止交談,故俗稱「啞巴會」。守貧、素食,夜間冥想耶穌救恩與聖母功德,凌晨祈禱或念經。黑色道袍裏著白色會服,稱「白衣會」。法國大革命時,莊園被沒收和解善。

20 世紀初,法國的葡萄園分級,是依據原產地命名控制(AOC,Appellation d'origine contrôlée)以保障農產地、品質、特性和生產者的製作工藝。


Bourgogne地區的葡萄酒產區的風土條件尤為特殊,例如,兩塊相鄰土地,由於土壤、地勢、朝向等差異,由於風土條件有極大差異,因此所釀製的葡萄酒也各具風味。

每個地區的風土是獨一無二的,即使葡萄品種和釀酒技術相同,也無法複製同一種葡萄酒。例如Bourgogne 種植的獨特葡萄藤黑比諾(pinot noir)品種,受在法國原產地名稱認證系統(Appellation d'origine contrôlée )以及歐盟葡萄酒產區名稱的保護。

在南非、阿根廷、澳大利亞、加拿大、智利、美國和新西蘭等新世界葡產區,土壤很少被區分,因此無英文單詞“terroir”。

國際葡萄與葡萄酒組織 (Organisation Internationale de la Vigne et du vin, OIV) 於2010 年舉行的年度大會,通過了「風土」的正式決議:「栽培葡萄的風士(terroir vitivinicole) 指的是一個空間的物理和生物環境與葡萄栽種之間的相互影響,所賦予的風土特徵」。

受法國農業部監管的國家原產地和質量研究所(公共行政機構 Institut national de l'origine et de la qualité)宣布 2005 年為「風土年」,籌劃會議和辯論,並出版了《原產地的味道》(Le Goût de l'origine)

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